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Le vin à la bouche

Durant un cours d’oenologie que j’ai fait à Angers la semaine dernière, l’oenologue qui animait l’atelier nous expliqué les différentes étapes de l’analyse en bouche d’un vin. Et je dois dire que c’est assez intéressant. D’autant plus que beaucoup de gens ne procèdent pas du tout ainsi, et passent de fait à côté de certaines saveurs. Du coup, je vous donne ici les étapes idéales d’une dégustation !
D’abord, on prend un peu de vin en bouche, On perçoit avant tout un goût sucré. L’attaque est donc souvent assez ronde. L’acidité arrive un peu plus tard, sur les deux côtés de la langue. Puis c’est au tour des tannins, qui montent en intensité sur les muqueuses de la longue et des gencives. On aspire un peu d’air, qui émulsionne le vin et se charge de toutes les molécules odorantes, qui, par la voie rétronasale, vont nous donner les arômes de bouche. On garde ainsi le vin en bouche, 5 à 10 secondes. Puis on crache le vin… ou on l’avale. Le garder plus longtemps en bouche devient vite fatigant à cause de l’alcool. Le garder moins empêche de percevoir la totalité des tannins. Entre deux vins, il est inutile de se rincer la bouche à l’eau. Mais après une petite série, et si l’on commence à saturer (les tannins s’additionnent sur les papilles), un peu d’eau et même un morceau de pain permettent de « se refaire la bouche ». En revanche, il faut proscrire les noix, qui atténuent l’astringence du vin, et les mets sucrés, qui durcissent les tannins. Tout le plaisir que l’on a du manger et du boire n’est en fait pas perçu par la langue, mais par le nez. Il ne s’agit pas de saveurs mais d’odeurs ! Certes, on les perçoit lorsque le vin est en bouche, mais ce sont bien des odeurs, qui transitent en fait par la voie rétronasale pour atteindre la muqueuse olfactive. On y retrouve les odeurs perçues par les coups de nez directs mais il y a des différences notables. Certaines sont dues à l’écart de température : après 10 secondes en bouche, la substance odorante se trouve à plus de 25°C, alors qu’elle ne dépasse pas 18°C à l’extérieur. Les substances très volatiles se manifestent plus rapidement et puis on peut intensifier les perceptions en aspirant de l’air pour émulsionner le vin que l’on a en bouche. Voilà pour ce rapide cours de dégustation. Si vous souhaitez en apprendre plus sur le sujet, je vous invite à faire un cours d’oenologie ! Tenez, je vous mets en lien celui auquel j’ai participé, si vous habitez du côté d’Angers. A lire sur le site de ce de cours d’oenologie à Angers.

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